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9. Salsa bianca per pollo o vitello (Blanquette). — Sciogliete in un pentolino 50 gr. di burro, unitevi 25 gr. di farina, bagnatela con del brodo
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del grasso finissimo di majale in un pentolino, unitevi un pajo di cucchiai d'olio, quando l'olio è bollente fatevi soffriggere una cipollina trita
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57. Salsa d'aglio (per pesci). — Preparate del burro d'aglio (vedi Cap. 1 Sez. III), unitevi due o tre prese di farina, diluite con brodo, fate
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di brodo, diluitela con dell'aceto bianco e unitevi 2 sardelle passate
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b) Grattuggiate parti eguali di mele acerbette e di rafano, unitevi un po' di zucchero e d'aceto.
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c) Mescolate 2 tuorli d'uova sode, passate allo staccio, con olio e aceto, unitevi alcuni cucchiai di rafano grattuggiato.
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Col burro. Lavorate in una catinella 80 gr. di burro finch'esso è ridotto a densa crema, unitevi 2 tuorli d'uovo crudi e dopo aver bene mescolato
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2 decilitri di brodo chiaro, e rimestate il composto ; unitevi poi sale, pepe, un po' d'aceto d'erbe, il sugo di mezzo limone e 2 tuorli d'uovo
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5. Salsa di Caffè. — Preparate 1/8 di litro di caffè moca forte, passatelo da un tovagliuolo, unitevi un quartino di sciroppo di zucchero, stemperate
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7. Salsa d'uova. — Lavorate in una padella 2 tuorli con 2 cucchiai di zucchero; unitevi 4 cucchiai di latte, sbattete con un piccolo fuscello e a
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77. Gnocchetti di riso. — Se avete del risotto, unitevi un po' di besciamella e formate dei gnocchetti rotondi.
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57. Risotto col pomodoro. — Preparate del risotto semplice, senza zafferano, unitevi della buona salsa di pomodoro (vedi pag. 29).
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, passateli da uno staccio, unitevi il burro appena fuso, lavorate a lungo in una catinella, unitevi poi un po' di marsala o cognac.
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Ripieno di pesce. Prendete del pesce di polpa bianca, bollitelo pochi minuti nell'acqua salata, passatelo allo staccio e unitevi una quantità eguale
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Ripieno di papaveri. Macinate del seme di papavero nel macinino del caffè. Preparate intanto dello sciroppo di zucchero, unitevi i papaveri e
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VIII. Pastina d'albumi. Sbattete 3 albumi a densa neve, unitevi 2 rossi d'uovo, salate. Potete aggiungere due pizzichi di farina.
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bagnata con un po' di marsala. Sciogliete il burro, unitevi la farina, rimestate, diluite il composto con panna o latte buono, formando una pappina non
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20. Sformato di burro. — Sciogliete in una cazzarola 110 gr. di burro, unitevi 110 gr. di farina, sale, un po' di pepe bianco e fate che il composto
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in una cazzarola 50 gr. di burro, unitevi 50 gr. di farina, bagnate il composto con un bicchiere di vino bianco e un bicchiere di brodo, mescolatelo
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Polpette semplici. Pestata la carne unitevi un uovo o due, un cucchiaio di panna, due di formaggio, pepe, sale, se occorre, un po' di noce moscata, 4
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. Preparate una besciamella (vedi pag. 25) con un battutino di prosciutto, unitevi il passato con molto pepe e sale, collocate il composto in una cazzarola
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Colla crema. Fate dileguare un bel pezzetto di burro, unitevi mezzo cucchiaio
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Colla crema. Sciogliete un bel pezzo di burro al fuoco, unitevi
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29. Bachini. — Mettete 250 gr. di farina sulla spianatoja, unitevi 60 gr. di burro e fateli scorrere fra le palme delle mani in modo che ne risultino
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Amalgamate il burro colla farina, fate bollire il latte e quando monta unitevi il composto e formate una densa pappa al fuoco, cuocendola finchè si
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Amalgamate con le mani il burro e la farina. Fate bollire il latte collo zucchero e, quando si gonfia, unitevi il composto e formate sul fuoco una
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Lavorate il burro solo prima, poi coi tuorli e collo zucchero, unitevi quindi la panna e la farina, cuocete secondo la regola.
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Dimenate mezz'ora i tuorli collo zucchero e colla scorza di limone, unitevi poi il pane e gli albumi a neve.
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Sbattete 8 tuorli d'uovo a parte, unitevi lo sciroppo tiepido, sbattete il composto colla frusta tenendolo a bagnomaria senza lasciarlo bollire
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24. Caffè in ghiaccio. — Fate un infuso di caffè molto forte, versando l'acqua bollente sulla polvere, passatelo quindi da un tovagliolo e unitevi
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: unitevi la scorza trita finissima del limone e il sugo a goccia a goccia, sbattete il composto finch'è duro, unitevi la farina passata da uno staccio
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Dimenate un'ora lo zucchero colle ova, unitevi poi leggermente la farina mescolata colla cioccolata. Stampo basso
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Lavorate un'ora i rossi collo zucchero, unitevi poi le mandorle, la cioccolata, la farina e gli albumi a neve. Come sopra.
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Lavorate un'ora le uova intere collo zucchero, poi unitevi la farina, l'ammoniaca e la vaniglina.
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Zucchero, quando il composto è schiumoso unitevi 160 gr. di farina finissima,
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a neve, unitevi 2 cucchiai di zucchero semplice, sbattete un altro pochino, unitevi due cucchiai di zucchero vanigliato, lavorate ancora
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Oppure : Sbattete prima gli albumi, aggiungete poi i rossi e lo zucchero e continuate a dimenare, unitevi da ultimo la farina.
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19. Dolcetti di cioccolata coi pinoli. — Sbattete 2 albumi a densa neve, unitevi 300 gr. di zucchero, lavorateli 45 m., unitevi a poco a poco 90 gr
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250 gr. di nocciòle americane, unitevi 250 gr. di zucchero, 16 gr. di
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Se volete preparare il latte di gallina per una persona sola, come calmante, unitevi una cucchiaiata di acqua di cedro.
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N.° 7. Colla gelée di ribes. Fatte le quattro operazioni unitevi della gelée di ribes (vedi più oltre).
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21. Limone (scorza di limone conservata). — Tritatela minutissimamente come una polvere, unitevi dello zucchero pesto e riponetela in vasi bene
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N.°3. Fate filare 500 gr. di zucchero, unitevi 500 gr. di fragole passate allo staccio, oppure cuocete lo zucchero finchè fa le gemme e unitevi le
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Cotognato con pezzetti di candito. Prima di versare il cotognato negli stampi unitevi degli arancetti o del cedro confettato e trito.
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Procedimento. Fate macerare 8 giorni la vaniglia nell’ alcool, unitevi lo sciroppo tiepido, filtrate.
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Procedimento. Mettete l'essenza nello spirito, trascorse 24 ore unitevi lo sciroppo ; filtrate.
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Procedimento. Mettete i mirtilli e la cannella in fusione nello spirito, dopo un paio di mesi unitevi lo zucchero sciroppato, filtrate.
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Sciogliete lo zucchero a freddo nell'acqua, poi unitevi il resto, lasciate in fusione qualche giorno scuotendo la bottiglia, filtrate.
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37. Essenza di caffè. — Preparate del caffè Moca fortissimo, unitevi una quantità eguale di spirito sopraffino, filtrate, riponete in boccette.
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Procedimento. Mettete gl'ingredienti 6 settimane in fusione nell'alcool, unitevi poi lo sciroppo e l'acqua distillata, filtrate.
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Accademia della crusca
